壳聚糖涂膜处理对山楂的保鲜效果研究

张丹

【期刊名称】《食品安全导刊》 【年(卷),期】2015(000)033 【总页数】2页(P150-151) 【作 者】张丹

【作者单位】山西农业大学信息学院 【正文语种】中 文

采用不同浓度（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）壳聚糖对山楂进行涂膜处理后，置于常温下贮藏，定期测定其理化指标，研究壳聚糖对山楂的保鲜效果。结果表明，壳聚糖涂膜处理可以降低山楂的失重率、维生素C的损失，延缓好果率和果肉硬度的下降，保持山楂的贮藏品质，其中，浓度为1.5%的壳聚糖处理对山楂的保鲜效果好且成本较低。

山楂（Crataegus spp.）属于蔷薇科（Rosaceae）苹果亚科山楂属，广泛分布于亚洲、欧洲、中北美洲及南美洲北部，是起源于我国的一种特产果树，山西省也是山楂的重要产地之一，山楂指其成熟果实。

山楂实营养丰富，含有糖类、蛋白质、脂肪、黄酮类和钙、铁、磷等矿质元素和多种维生素，还含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、亚麻酸、棕榈酸、山楂酸等多种有机酸，具有健脾开胃、消食化滞、活血化痰的功效，是一种药食两用的农产品。新鲜的山楂在贮藏过程中会出现失水萎蔫和霉菌型，这是导致鲜食山楂较难保存的主要原因。

壳聚糖（chitosan）是由来源于虾、蟹的甲壳素经脱乙酰作用而得到的一种多糖类物质，故又称为脱乙酰甲壳素，无毒、可溶于弱酸性水溶液中，具有良好的成膜性和生物可降解性，在食品保鲜、饮料澄清、增稠、抑菌等方面有广泛的应用。 本文采用不同浓度的壳聚糖处理新鲜山楂，通过对贮藏过程中果实品质的测定，研究其保鲜效果，为山楂的保鲜提供一定的理论依据。 材料与仪器

试验材料为山楂，购于太谷县农贸市场。壳聚糖，郑州天佳化工产品有限公司。 GY-3型果实硬度计浙江拖普仪器有限公司；JA5003B MAX型电子天平上海越平科学仪器；SB-3200DT型超声清洗仪宁波新芝生物科技股份有限公司。 方法

壳聚糖涂膜剂的配制：取壳聚糖0g、0.5g、1.0g、1.5g、2.0g分别溶解在100g、99.5g、99.0g、98.5g，98.0g 浓度为0.5%（体积分数）的醋酸溶液中，置于磁力搅拌器上搅拌均匀后，用超声波清洗器脱气15min，再搅拌、脱气，如此反复三次，制得浓度为0%（对照）、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的壳聚糖溶液。 山楂的涂膜：将山楂用清水清洗干净，随机分为5组，然后在不同浓度的壳聚糖溶液中浸泡30s后取出晾干，即可在果实表面形成一层透明光亮均匀的薄膜。 保鲜性能测试指标及方法。将涂膜后的山楂置于露天环境下放置14d，这段时间中温度变化范围为：夜间4℃～7℃，白天13℃～20℃。每隔48小时取样测定以下指标。

好果率：好果率=（好果个数/总个数）×100% 失重率：失重率采用称重法测定，计算公式为：

其中，W0为初始质量（g），Wt为贮藏一段时间后的质量（g）。 果肉硬度：采用GY-3型果实硬度计进行测量。 维生素C含量：采用2,6-二氯靛酚法进行测定。

壳聚糖涂膜处理对山楂好果率的影响

山楂在采摘之后，很容易受到霉菌的影响而腐烂，其货架期、商品品质都会受到损害。从图1中可以看出，与对照组相比，不同浓度壳聚糖处理均可以增加在贮藏期间山楂的好果率，避免腐烂。其中1.5%和2.0%壳聚糖处理的效果没有明显的差别，但二者的好果率均高于0.5%和1.0%壳聚糖处理。壳聚糖膜在果实表面起到了阻隔的作用，可以避免贮藏期间霉菌孢子的侵入及病害的传播，而且壳聚糖本身也有一定的抑菌作用，可以在一定程度上抑制霉菌孢子的萌发和生长，抑制山楂的。

壳聚糖涂膜处理对山楂失重率的影响

果蔬在贮藏期间会出现失重的现象，这主要是由于水分蒸发和果蔬代谢消耗所引起的。水分的丧失会引起山楂细胞膨压降低，细胞萎缩，果实也会变软、表皮皱缩，逐渐失去商品价值和食用价值。从图2中可以看出，未经处理的山楂果实在贮藏中失重率很高，贮藏结束（14d）时，其失重率将近50%，用壳聚糖涂膜处理后，失重率可明显降低，且随着壳聚糖浓度的增加，失重率逐渐降低。这一方面是由于壳聚糖在山楂表面形成了一层严密的保护膜，抑制了水分的散失；另一方面是由于壳聚糖膜起到了微气调的作用，抑制了果实的呼吸，降低了有机物质的消耗。 壳聚糖涂膜处理对山楂果肉硬度的影响

硬度是果实的一个很重要的新鲜度指标。在贮藏过程中，山楂的硬度逐渐下降，从图3可以看出，在贮藏第14天时，山楂果实的硬度从8.21 kg/cm2下降到3.03 kg/cm2，下降幅度很大，这时的果实已经不适合食用了。用壳聚糖处理后，果肉硬度得到了较好的保持，其中，用1.0%、1.5%、2.0%壳聚糖处理的效果好于用0.5%壳聚糖处理的效果，但这三个浓度的处理效果之间没有特别显著的差异。 壳聚糖涂膜处理对山楂维生素C含量的影响

维生素C是广泛存在于新鲜水果中的一种重要的维生素，在人体内可起到抗氧化、

抗细胞衰老的作用，对维持人体机能十分重要。从山楂采摘到贮藏过程中，维生素C的含量不断减少，山楂中维生素C的含量越少，其食用品质越差，故经常用维生素C的含量来作为衡量山楂新鲜度的一个重要的指标。从图4中可以看出，储藏14天后，自然条件下储藏（对照组）的山楂中维生素C的含量从原来的88.92mg/100g下降到40.83mg/100g，维生素的损失率超过了50%，而用壳聚糖涂膜处理后，山楂的维生素C含量下降速度变缓，尤其是用1.5%壳聚糖处理组和2.0%壳聚糖处理组的山楂中的维生素C得到了很好的保留，在贮存结束时，其维生素C的损失率分别为16.48%和14.62%，说明使用适当浓度的壳聚糖涂膜处理，可以有效保存山楂中的维生素C。

采用四种不同浓度的壳聚糖对山楂进行涂膜处理，在0～14天内对其保鲜效果进行测试，结果表明，使用壳聚糖处理可以有效减缓山楂贮藏期间好果率、果肉硬度和维生素C含量的下降，有效降低果实的失重率，其中浓度为1.5%和2.0%的壳聚糖处理对山楂的保鲜效果较好且两者差别不是很明显，故选择1.5%的壳聚糖处理更经济。