牛乳中乳铁蛋白含量变化规律的研究

质量安全　食品研究与开发　第３２０１１卷第５期　０年５月　ｌ　７ｌ　牛乳中乳铁蛋白含量变化规律的研究　孙国庆，康小红，刘卫星　（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特Ｏ１１５００）　摘要：为了解牛乳中乳铁蛋白随着季节、饲养环境而变化的规律，利用毛细管电泳法分别检测从牧场、小区、奶户采　集牛乳样中乳铁蛋白，周期为１年。结果得出，牧场牛乳含量高于小区，奶户牛乳中ＬＦ最低，１月份牧场牛乳ＬＦ含量　达最高，为０．１６　ｍｇ／ｍｇ，而奶户牛乳中ＬＦ最低，达０．０８　ｍｇ／ｍｇ。９月份牧场、小区和奶户牛乳ＬＦ含量达最低，分别达　０．０３、Ｏ．０５和０．０６ｍｇ／ｍＬ。结果表明随着管理水平的提高和气候的变冷，牛乳中乳铁蛋白含量逐渐升高，这将有利于　改进饲养管理条件提供有效的理论参考。　关键词：牛乳；乳铁蛋白；毛细管电泳法　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉｎ　Ｂｏｖｉｎｅ　Ｍｉｌｋ　ＳＵＮ　Ｇｕｏ—ｑｉｎｇ，ＫＡＮＧ　Ｘｉａｏ—ｈｏｎｇ，ＬＩＵ　Ｗｅｉ—ｘｉｎｇ　（Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ　Ｍｅｎｇ　Ｎｉｕ　Ｄａｉｒｙ　Ｉｎｄｕｓｔｙ（Ｇｒｒｏｕｐ）Ｃｏ—Ｌｔｄ　Ｒ＆Ｄ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｈｕｈｈｏｔ　０　ｌ　１　５００，Ｉｎｎｅｒ　Ｍｏｎｇｏｌｉａ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｂｏｖｉｎｅ　ｍｉｌｋ　ＬＦ　ｆｒｏｍ　ｐａｓｔｕｒｅ．ｄｉｓｔｒｉｃｔ　ａｎｄ　ｄａｉｙ　ｆａｒｍｅｒ　ｉｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｏｎｅ　ｒｙｅａｒ．Ａｓ　ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ，ｐａｓｔｕｒｅ　ｗａｓ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｄｉｓｔｒｉｃｔ　ａｎｄ　ｄａｉｒｙ　ｆａｆｉｎｅｒ．Ｐａｓｔｕｒｅ　ＬＦ　ｃｏｎｔｅｎｔｉｏｎ　ｗｏｕｌｄ　ｒｅａｃｈ　０．１　６　ｍｇ／ｍｇ，ｄａｉｒｙ　ｆａｒｍｅｒ　ＬＦ　ｗｏｕｌｄ　ｒｅａｃｈ　０．０８　ｍｇ／ｍｇ　ｉｎ　Ｊａｎｕａｒｙ．Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ，ｐａｓｔｕｒｅ，ｄｉｓｔｒｉｃｔ　ａｎｄ　ｄａｉｒｙ　ｆａｒｍｅｒ　ｗｅｒｅ　ａｌ１　ｒｅａｃｈｅｄ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｍｉｎｉｍｕｍ．ａｓ　０．０３、０．０５　ａｎｄ　０．０６　ｍｇ／ｍＬ。ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ＬＦｗｏｕｌｄ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｌｄｅｒ　ｃｌｉｍａｔｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｏｖｉｎｅ　ｍｉｌｋ；ｌｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ（ＬＦ）；ｃａｐｉｌｌａｒｙ　ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ（ＣＥ）　作者简介：孙国庆（１９８ｌ一），男（蒙古），研发员，硕士，主要从事乳制品研究与开发。　●◆．．●●◆●◆●●●●●◆◆●¨●●●◆●●●●●◆◆　●●●◆●●．．●●◆●．．◆●●　表９辅色素Ｉ和辅色素ＩＩ的复合效果试验结果　Ｔａｂｌｅ　９　Ｔｅｓｔ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ　Ａｕｘｉｌｉａｒｙ　Ｃｏｌｏｒｓ　Ｉ　ａｎｄ　ＩＩ　的护色效果，且辅色素Ｉ的增色作用更强一些，护色效　果也更好一些。　３）０．１％辅色素Ｉ与０．０ｌ％辅色素ＩＩ复配后的护　色效果最好，且护色效果优于单独使用辅色素时的护　色效果，其添加量也低于单独使用时的量。　参考文献：　中加人０．１％辅色素Ｉ和０．０１％辅色素ＩＩ的护色效果　最好。将表９与表８中的数据相比较，表明复配后的护　【１］阮美娟，赵晋府，刘晨燕，等．草莓汁色泽的研究［ｃ】．２００３年国际　饮料科技报告会论文集，２００３：４６—４８　色效果优于单独使用时的护色效果，而且添加量也低　于单独使用时的量。　３结论　［２】马利华．草莓汁变色因素初探［Ｊ】．保鲜与加工，２００６，６（３）：３５—３７　［３］孙建霞，张燕，胡小松，等．花色苷的结构稳定性与降解机制研究　进展［ＪＪ．中国农业科学，２００９，４２（３）：９９６—１００８　［４】聂芊，吴春，李健．几种天然花色苷色素稳定性的比较与分析【Ｊ］．　哈尔滨商业大学学报：自然科学版，２００２，１　８（５）：５６４—５６５，５８２　１）有机酸Ａ对草莓汁的护色作用优于有机酸Ｂ。　有机酸Ａ不仅具有一定的增色作用，对于贮存中的草　ｆ５１方忠祥，张憨，蔡本利，等．辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的　影ＰＮ［ＪＩ．食品与生物技术学报，２００５，２４（３１：６１—６５　莓汁还有很好的护色效果。　２）辅色素Ｉ和辅色素ＩＩ都有增色作用并具有一定　收稿日期：２００９—１２—１８　一＝＝　７２　第　卷第期　３’１　５　食品研究与开发　口稳Ｗｌ　，Ｊ丌蹑　质量安全　牛乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。　长度为６００　ｍｍ的未涂层石英毛细管柱，紫外光检测　器，电动进样，进样压力为０．２　ｐｓｉ（１　ｐｓｉ＝６．８９５　ｋＰａ），工　作电压为２０　ｋＶ。　牛乳清蛋白主要有提高人体免疫力等活性功能的蛋　白组成，含有Ｏｔ一乳白蛋白、Ｂ一乳球蛋白、血清白蛋白、　免疫球蛋白和其他蛋白。乳铁蛋白（Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ，下文简　称ＬＦ）是一种分子量为８０　１．１～１００　ＬＩ的糖蛋白，广泛存　在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞　中。牛乳中乳铁蛋白的含量为０．７　ｇ／Ｕ　。乳铁蛋白具　１．２．２标准曲线的制作　检测得到标准曲线见图１。　有广谱抗菌、抗病毒感染作用，能调节体内铁的平衡；　调节骨髓细胞的生成，促进细胞的生长；调节机体免　疫功能，增强机体抗病能力；抑制人体肿瘤细胞的作　用；能同多种抗生素及抗真菌制剂协同作用，更有效　地治疗疾病　３１。据报道，牛乳中乳铁蛋白会随奶牛饲　养方式、品种、泌乳期及气温等因素的影响而发生一　定的变化。牛乳成分的含量变化对生产产品有决定性　作用，如乳铁蛋白含量高加工保健乳制品。所以了解　乳铁蛋白变化情况，能为生产加工提供理论参考　ｌ。　本文将利用毛细管电泳法主要研究牛乳中乳铁　—ｒＩ【　【Ⅱ）　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　蛋白随不同季节在不同饲养环境下变化规律，从而为　调整生产加工提供理论依据。　１材料与方法　１．１材料　１．１．１牛乳样品　选择３种饲养模式的奶站，每个奶站选择同龄泌　乳奶牛，并采取５头奶牛混合样，周期为１２个月，具体　信息见表１。　表１样品信息　Ｔａｂｌｅ　１　Ｓａｍｐｌｅ　ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　１．１．２药品　Ｔｒｉｓ、乙二胺四乙酸、Ｂ一巯基乙醇、３一吗啉代丙烷　磺酸、尿素、柠檬酸、柠檬酸三钠、氢氧化钠：分析纯，均　来自ＳＥＲＶＡ；水：超纯水；乳铁蛋白：Ｓｉｇｍａ。　１．１．３试验设备　Ｐ／ＡＣＥ　ＭＤＱ高压毛细管电泳仪，配有二极管阵列　检测器：美国贝克曼库尔特公司；１８７５Ｄ超声波清洗　机：美国Ｃｒｅｓｔ公司，ＶＯＲＴＥＸＧＥＭＩＥ２旋涡混合器：美　国ＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ公司；ｚ一３６ＨＫ台式高速冷　冻离心机：德国Ｈｅｒｍｌｅ公司。　１．２方法　１．２．１检测条件　检测参数：温度控制在４５℃，使用直径为７５　ｍ、　Ｕ　叫ｌＪｆＪｃＪ　４Ｕ｛Ｊ（卅６Ｕ０ｌＪ【｝　｛川　ＪｌＪｃＪ删ｆ删（　Ｊ（｝Ｊ　４｛Ｊ（删　采样值／ＡＵ　图１乳铁蛋白标准曲线线性相关图　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｃｕｒｖｅ　ｌｉｎｅａｒ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｄｉａｇｒａｍ　ｏｆ　ＬＦ　从图中看出ＬＦ线性回归方程为ｙ－－Ｓｘｌ０％－０．００９２，　ｒ２＝０．９９９　３，线性范围０．０６２　５　ｍｇ／ｍＬ～１　ｍｇ／ｍＬ。　１．２．３样品处理和检测　把检测样品加入１５ｍＬ的离心管中，在４０００　ｒ／ｍｉｎ　离心条件下离心１０　ａｒｉｎ准确提取样品４０　，之后加　上样管中，使用毛细管电泳仪测定。　２结果与讨论　２．Ｉ　牛乳中乳铁蛋白随季节变化规律　经过试验检测出乳铁蛋白含量，见表２和图２。　表２乳铁蛋白检测结果　Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ＬＦ　ｍｇ／ｍＬ　从表２、图２能看出，牧场牛乳中乳铁蛋白含量普　遍高于小区和奶户，而奶户牛乳中的ＬＦ含量最低。这　可能与饲养条件有关，由于牧场饲养比小区规模化而　且饲喂饲料搭配较合理，故牛乳中乳铁蛋白比小区高；　而小区又比奶户饲养科学所以比奶户的高；奶户由于　其饲养环境缺乏科学性和饲喂饲料的不确定性等因素　质量安全　一＿Ｊ　／譬＿２一＼掰赶＿．Ｊ．１　Ｏ　Ｏ　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　０　Ｏ　Ｏ　０　食品研究与开发　ｍ　∞　∞　第３２０１１０年５月卷第５期　　ｉ７３＝＝Ｉ　固形物含量也会减少。粗饲料喂给不足，精饲料过多，　精粗饲料比例失调，会使牛乳中的含脂率下降；饲料中　维生素缺乏，会直接影响到牛乳中这类物质的含量［９１。　经常受日光照射及放牧的牛，产乳量及固形物含量会　增加，乳铁蛋白含量也较高。　饲养管理模式是影响牛乳铁蛋白含量的主要因　素，随着管理水平的提高乳中乳铁蛋白含量也相应的　增加，而且随着气候的变冷乳铁蛋白含量也逐渐升高。　月份　这将有利于改进饲养管理条件提供有效的理论依据，　至于相对应产品中变化情况有待于进一步研究。　参考文献：　【１］Ｍａｆｉａ　Ｇ　Ａ，Ｍ　ａｇｄａ　Ｍ，Ｆａｂｉａｎａ　Ｓ．Ｂｏｖｉｎｅ　ｌａｃｔｏｆｅｎ＇ｉｎ　ｐｒｅｖｅｎｔｓ　ｔｈｅ　ｅｎｔｒｙ　ａｎｄ　ｉｎｔｅｒｃｅｌｌｕｌａｒ　ｓｐｒｅａｄ　ｏｆ　ｈｅｒｐｅｓ　ｓｉｍｐｌｅｘ　ｖｉｒｕｓ　ｔｙｐｅ　１　ｉｎ　Ｇｒｅｅｎ　图２不同饲养环境下ＬＦ含量随着季节的变化规律　Ｆｉｇ．２　Ｔｈｅ　ｓｅａｓｏｎ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＬＦ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｓ　导致牛乳质量显著低于牧场和小区。　２．２牛乳中乳铁蛋白随饲养模式变化规律　从表２、图２还能看出１月份牧场、小区、奶户乳中　乳铁蛋白含量达到最高，分别为０．１６、０．１２和０．０８　ｍ咖Ｌ。　这可能由于冬天，天气较冷饮水量降低，从而蛋白质浓　度提高所致。而９月份几乎３种饲养模式的牛乳中ＬＦ　含量达到最低，分别为０．０６、０．０５和０．０３　ｍｇ／ｍＬ。这可　能是９月份的天气正好是雨水较少的炎热天气，奶牛　Ｍｏｎｋｅｙ　Ｋｉｄｎｅｙ　ｃｅｌｌｓ［Ｊ］．Ａｎｔｉｖｉｒａｌ　Ｒｅｓ，２００７，７６：２５２—２６２　［２】Ｇｉｏｖａｎｎａ　Ｌ，Ｖａｌｅｒｉａ　Ｐ，Ｍｏｎｉｃａ　Ｍ．ｅｔ　ａ１．Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ　ｉｎｈｉｂｉｔｓ　ｅａｒｌｙ　ｓｔｅｐｓ　ｏｆ　ｈｍｎａｎ　ＢＫ　ｐｏｌｙｏｍａｖｉｕｓ　ｒｉｎｆｌｅｃｔｉｏｎａｌ【ＪＪ．Ａｎｔｉｖｉｒａｌ　Ｒｅｓ，２００６，　７２：ｌ４５—１５２　［３】Ｓｔｒｏｍ　Ｍ，Ｈａｎｇ　Ｂ，Ｒｅｋｄ　Ｍ，ｅｔ　ａ１．ｈｎｐｏｒｔａｎｔ　ｓｔｒｕｅｔｕｒａ］ｆｅａｔｕｒｅｓ　ｏｆ　１５－　ｒｅｓｉｄｕｅ　ｌａｅｔｏｆｅｒｒｉｎ　ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ　ａｎｄ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｆｏｒ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　饮水量较多，故导致牛奶水分增加乳铁蛋白含量降低。　整体来看，从１月份到９月份ＬＦ含量有逐渐降低现　象，而９月份到ｌ２月份有逐渐升高现象。该结果符合　Ｄｅｌｌａｍｏｉｎｉｃａ［７１和Ｎｇｋｗａｉ　ｈａｎｇ［　研究结果一致。　２．３牛乳中乳铁蛋白含量范围　从２．１和２．２已证明了乳中乳铁蛋白含量会随牛　乳的组分会因饲养方式和气温等因素的影响而发生　一．ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ａｃｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｅｍ，２００２，８０：６５－７４　［４】Ｊａｓｏｎ　Ｈ，Ａｎｄｅｒｓｅｎ　Ｊ　Ｈ，Ｕｈｌｉｎ—Ｈａｎｓｏｎ　Ｌ，ｅｔ　ａ１．Ａｎｔｉ—ＨＳＶ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｌａｅｔｏｆｅｒｒｉｅｉｎ　ａｎａｌｏｇｕｅｓ　ｉｓ　ｏｎｌｙ　ｐａｒｔｌｙ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｏ　ｔｈｅｉｒ　ａｆｆｉｎｉｔｙ　ｆｏｒ　ｈｅｐａｒｉｎ　ｓｕｌｆａｔｅ［ＪＪ＿Ａｎｔｉｖｉｒａｌ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００４（６１）：１０１—１０９　ｆ５】Ｍａｎｓｏｎ　Ａ，Ｍｉｇｕｅｌ　Ｍ．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｐｉｌｌａｒｙ　ｚｏｎｅ　ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｕｍａｎ　ｍｉｌｋ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｐｒｏｆｉｌｅ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ　ｔｈｒｏｕ【ｇｈｏｕｔ　ｌａｃｔａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　Ａ，２００７，　ｌ　１４６：ｌ　１０一ｌ１７　定的变化，但由于绝大部分原料乳是来自不同奶牛　［６】Ａｎｄｅｒｓｏｎ　Ｊ，Ｊａｎｓｓｅｎ　ＦＩ，Ｇｕｔｅｎｂｅｒｇ　Ｔ．Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ　ａｎｄ　ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｅｉｎ　ｉｎｈｉｂｉｔ　Ｈｅｒｐｅｓ　ｓｉｍｐｌｅｘ　１　ａｎｄ　２　ｉｎｆｅｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｅｘｈｉｂｉｔ　ｓｙｎｅｒｇｙ　ｗｈｅｎ　的混合牛乳，各种因素平均后差异就会减少，所以牛乳　中乳铁蛋白含量还是在一定范围内恒定不变，见表３。　表３牛乳中乳铁蛋白的浓度范围　Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｈｅ　ｒａｎｇｅ　ｏｆ　ＬＦ　ｃｏｎｔｅｎｔｉｏｎ　ｉｎ　ｂｏｖｉｎｅ　ｍｉｌｋ　ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｃｙｃｌｏｖｉｒ『Ｊ］．Ａｎｔｉｖｉｒａｌ　Ｒｅｓ，２００３，１９７６：１－７　［７】Ｄｅｌｌａｍｏｉｎｉｃａ　Ｅ，Ｈｏｌｄｅｎ　Ｔ，Ｃａｌｈｏｕｎ　Ｍ，Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｅａｓｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ｄｉｓｔｉｒｂｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｏｏｌｅｄ　ｍｉｌｋ［Ｊ］．Ｄａｉｒｙ　Ｓｅｉ，１９９５，７４：　５８５－５８９　［８】Ｎｇｋｗａｉｈａｎｇ　Ｋ，Ｈａｙｅｓ　Ｊ，Ｍｏｓｅｙ　Ｊ．Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｏｎ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｏｖｉｎｅ　Ｍｉｌｋ　ｌＪ】．Ｄａｉｒｙ　Ｓｃｉ，１９９２，　６５：１９９３—１９９８　【９】　Ｍａｕｒｏ　Ｆ，Ｇａｂｒｉｅｌｌａ　Ｆ，Ｆａｂｉｏ　Ｐ，ｅｔ　ａ１．Ｈ　ＮＭＲ　ｒｅｌａｘ　ｍｅｔｉｒｃ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｂｏｖｉｎｅ　ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｎ【Ｊ】，Ｊ　ｌｎｏｒｇ　Ｂｉｏｅｈｅｍ，２００４，９８：　３结论　】４２】一】４２６　饲料对牛乳成分含量起决定性作用。如长期饲料　不足，营养不全，不仅使产乳量显著下降，牛乳中非脂　●●●●．．●●◆●●●●●●●●●●◆◆◆◆◆◆●◆●　●●●●●●　◆◆●◆◆◆收稿日期：２０１０一Ｏ１—１５　●●●●●●●　欢迎订阅＼投稿＼洽谈广告业务