维普资讯 http://www.cqvip.com 老字号“杨裕兴’’连锁经营现状分析 及发展对策研究 色，才有竞争力，才能牢固品牌。正像人 们印象中的麦当劳、肯德基永远和汉堡 包、炸鸡、薯条、可乐联系在一起。当然 这与西式快餐简单专一的特性不无关系。 问题就在于杨裕兴的面式多样、品种丰富 的传统。中国消费者对杨裕兴的面产品组 李本辉 中南林业科技大学商学院４１ ０００４ 合要求既有标志特征，又有选择空间。 ４、技术传授和技术保密之间的矛盾。 实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技 中渐行渐远。目前，长沙三分之二的老字 术的传授，但是不加控制的技术转让又可 【内容摘要】 国内餐饮连锁三五年倒下一批似乎 号已经消失，剩下的三分之一面临着不进 能造成核心技术的流失，导致连锁失败。已是国内餐饮连锁与特许加盟业不争的 则退的忧患包围。杨裕兴凭其独创的鸡蛋 例如，风光馋嘴鸭的昙花一现就与其秘方 事实，对于餐饮连锁的“英年早逝”，有 手工面和风味独特的调料而风靡长沙。现 泄露不无关系。据一位馋嘴鸭经营者介 人分析说，连锁是依靠模式复制来输出 在它已是～家有着近３０家杨裕兴品牌面 绍，按照当初的承诺，配料是绝对保密的，品牌的，但是，一些品牌本身并不具备一 秘方”很快就被“出卖”了。 馆和几家甘长顺品牌店的大型连锁企业， 可是“套成熟的运作模式、竞争优势和管理团 ５、品牌内部锤炼和品牌外部宣传之 队，导致在输出品牌以后无法对加盟店 而且还实现了对所属各门店的鸡蛋面和５个主要调料的统一配送。２００７年，杨裕兴 间的矛盾。“杨裕兴”餐饮连锁企业有的出 统一管理、统一操作、统一配送，造成事 再次成为众人关注的焦点。在长沙市卫生 于传统保守的原因，树立品牌时只注重规 实上的“连而不锁”。餐饮连锁企业除了 管理者理论概念模糊和执行不力外，客 监督所进行的一次餐饮业专项整治行动 范企业自身管理，提高产品质量，而忽视 观上存在一是标准化的问题，二是同质 中，一家杨裕兴连锁店在未取得包点经营 了宣传推广的作用。这体现在广告上就很 化竞争，三是加盟管理的问题。本文对长 卫生许可证的情况下擅自售卖包点，同 明显。“杨裕兴”连锁品牌却很少打广告。 沙餐饮业老字号“杨裕兴”进行餐饮连锁 经营现状分析与发展对策研究。 【关键词】 经营现状；对策；杨裕兴 连锁经营模式，十几年来在我国商业 行业中得到广泛推广，尤其在餐饮业更显 示出其强大的生命力和发展潜力。餐饮连 锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以 上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础 上以相同的店名、店标出现，实行统一经 营方法、统一管理模式、统一操作程序和 服务标准，集中采购，分散销售，以获取 经济效益的联合餐饮经营模式。 餐饮经营者加入连锁经营店对自身的 发展十分有利。首先可以通过大型知名餐饮 企业的影响和经营优势，扩充Ａ己的实力， 有利于进一步适应市场竞争；其次，在经营 上能用较低的成本和消耗去获得较大的利 益，通过规模连锁经营，降低流通费用，不 断提高企业经济效益；再次，成功的连锁经 营在公众中有良好的企业形象，有较高的知 名度和美誉度，具有广告宣传效应，有利于 提高中小型餐饮企业的市场竞争能力，扬长 避短，实现企业资源的优化配置。 时，店内的卫生状况也令人堪忧。由于卫 相反只追求名牌“速成”，为了利用“名牌” 生质量及选址等因素，杨裕兴已经“狠心” 效应吸引加盟者，扩大经营规模，甚至进 砍掉了３家分店。百年品牌缘何屡屡遭遇 行传奇式的新闻炒作。炒作品牌虽然可以 信任危机？ 迅速扩大品牌知名度，却不能影响消费者 ｌ、规模迅速扩大和集中管理之间的 对品牌的认可程度。品牌是产品质量、企 矛盾。连锁经营最大的优势是规模经济效 业综合实力的体现，是时间考验出来的， 益。但是如果没有完善的管理做后盾，盲 是在竞争中磨练出来的。仅凭各种炒作手 目扩张经营规模，就会引起规模的不经济， 段哄抬起来的“名牌”实为无本之木，无 甚至造成对品牌的不良影响。１９８７年ｌ １月 源之水。 １２日，肯德基在北京前门繁华地带设立了 ６、连锁业务拓展和专业人才匮乏之 在中国的第一家餐厅，１９９２年餐厅总数仅 间的矛盾。能实现高速良性规模扩展的连 １１家，ｌ０年之后才发展Ｎｓｏ家。相比之下， 锁企业，往往得益于一个良好的培训系 我国有的中餐企业为快速争夺市场，短时 间内实现投资收益，往往在发展连锁经营 中求多求快，最终导致连锁经营失败。“杨 裕兴”连锁３年内就发展到３０间店，从１ 个城市发展到好几个城市。盲目冒进，与 造成管理危机有着直接的关系。 ２．工业化、标准化和手工工艺化之间 的矛盾。发展连锁经营要求将产品统一 化，将生产过程标准化、定量化。不搞工 业化、标准化，“杨裕兴”连锁没有出路。 但是杨裕兴的面品种丰富、制作繁杂，无 疑增加了将其工业化、标准化的难度。 ３、产品组合的专一化和多元化之间 的矛盾。餐饮业是一个进入性很强的行 业，产品差异不明显，所以凡能让顾客记 住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特 色。发展连锁经营的餐饮企业，更需要做 出特色强的产品，做出属于自己的“标志” 来。在专～和多元的选择中，国际顶极快 餐品牌都选择了做专做精。专精才有特 统。“杨裕兴”连锁经营企业面临的一个重 要问题就是连锁业务迅速扩张，对人才的 需要和合适人才的匮乏。国际上麦当劳和 肯德基对加盟者的要求极为严格，除了有 足够的资金、良好的品格、很强的事业心 外，还须有成功经营生意的纪录，更要到 美国本土经过一年严格的专业培训。但 “杨裕兴”连锁经营企业的加盟者中，具有 大专以上文化程度的仅占总数的３％左右。 合适人才的短缺已经成为制约“杨裕兴” 连锁经营前进步伐的重要因素。 二、长沙餐饮业老字号“杨裕兴”经营 发展对策 ｌ、苦练企业内部管理，不断完善样板 店运作模式。要解决“杨裕兴”规模和管 理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段， 即注重练就企业的抗风险能力。起步时应 稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟 长沙餐饮业老字号“杨裕兴”经 营现状分析 一、“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包 子真好呷！”不知始于哪个朝代的民谣， 唱出了古城长沙老字号昔日的繁华与魅 力。然而，长沙的老字号正在人们的视线 后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展 ＭＯＤＥＲＮ ＢＵＳＩＮＥＳＳ 坝代商业 维普资讯 http://www.cqvip.com
阶段中要保证样板店的运作模式能够被成 功的复制和推广。连锁企业建立自己企业 的样板店是扩张的根本，没有直营门店作 为样板店，企业的宣传必然会成为空中泡 沫。将自己经营成熟的门店交给别人，把 自己成功的经验传与别人，才能在与许多 中小型企业共赢的过程中获得快速成长。 ２、走适度工业化与适当手工艺化相 品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势 中。鸡蛋面和５个主要调料的统一配送以 及杨裕兴鲜明的个性和独特的文化也应该 得到加强。 ６、把握好业务发展速度和人员培训 工作的平衡点。“杨裕兴”餐饮连锁经营企 业应完善自身的人员培训体系，建立一个 高质量的培训系统。通过积极引进专业人 才以及建立三级人才培训机制，有计划、 有目的的进行专业化教育培训，有效地提 高了团队素质和专业化水平，较好地解决 别。此外，历来被商家奉为优质服务经典 规范的微笑服务，在杨裕兴餐饮店里也应 重新诠释保持纯朴、自然的服务风格，让 顾客来店有一种回家的感觉。这种“以人 为本”的理念，要求从人文环境到产品开 发，都要从整体出发，从市场变化和人们 日益变化的需求出发，以此不断改进自己 的服务方式、进餐环境和产品质量。 结合的特色之路。在经营中餐的理念中，既 不能忽视工业化，又不能忽视手工艺化。 “杨裕兴”餐饮连锁要走适度工业化与适当 在所有的变革中，制度创新要成为杨 裕兴第二次的内核。一是把历代相传 的家族式管理向现代企业制度转变，将所 手工艺化相结合的特色之路。我们可以参 连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛 考全聚德的做法：首先投巨资建成全聚德 盾。对于业务发展太快而人才培训相对滞 食品厂，也就是自己的“中心加工厨房”， 后的企业，则须把握好业务发展速度和人 在具体操作环节上做工作，对鸭坯、饼、酱 员培训工作的平衡点；宁可牺牲一点经济 实行统一加工、统一配方、统一销售及统 效益，也不能降低人员的专业技术水平。 一配送。接着要把厨师根据个人经验掌握 的汤汤水水统一调配，制作灌装，将Ｅｌ味 三、塑造独特的湖湘面食文化，创新 标准化。这种工业化的生产方式从源头上 营销制度，开创企业良性发展的局面 保证了连锁经营的“原汁原味”。在把握住 长沙老字号杨裕兴要蓬勃发展，欣欣 招牌产品的标准一致后，可在加工过程中 向荣，我认为主要在外部环境方面应从以 融人手工工艺，使鸭味万变不离其宗。 下三方面着手： ３、产品组合中将标志化和多元化相 １、丰富文化底蕴厚。长沙是一座具 结合。“杨裕兴”特性决定连锁经营只走单 有悠久历史的文化名城，同时也是出了名 打独斗的路子是不够的，无法真正满足市 的商业和消费城市，如此人文环境造就了 场需求。“杨裕兴”餐饮连锁企业在设计产 长沙餐饮“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。 品组合时，应将标志化和多元化相结合： 出自“杨裕兴”的“裕厚传家百年老店开 除了必须经营总部推出的“招牌”菜外，各 新境，兴隆人世千喜盛纪展宏图”这幅对 连锁店可以在一定程度上各显神通。 联，不仅使人领略到了纯朴的饮食文化氛 ４、完善技术保密控制机制。“杨裕兴” 围，还道出了杨裕兴以湖湘文化作为背景 连锁企业总部既要传授给连锁店必需的技 的底蕴。一位行家曾说“没有饮食文化的 术，又要避免连锁店在掌握了技术之后， 餐饮是不可能长久的”。文化牌、民俗牌、 改头换面，另起炉灶，破坏连锁，影响品 怀旧牌使得饮食文化是呈多样化和多元 牌的问题出现。为了避免技术流失，“杨裕 化。类似“北渡垂杨系客舟，野客烹鲢系 兴”餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经 旧游，岂知后来天地转，鱼脍金盘上玉 营者肯德基认真学习技术保密控制手段， 楼。”诗文勾勒出了饮食的意境，及其北渡 不但要制定商业保密协议，从制度、法规 鱼这款地方风味菜的历史变化。这些诗赋 上逐步完善对技术的保护，而且借鉴成功 文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融 企业的控制经验，将一些核心技术，比如 的色彩，营造着一种陶情冶性和提升饮食 调料汁，完全由连锁总部掌握。 品味的进餐氛围。 ５、增强品牌意识。发展得好的餐饮 ２、创新经营观念。杨裕兴餐饮业也 业，从题材选择、市场定位、形象包装到 以其经营理念新潮时尚而在全国同行中负 菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。 有盛名。首先要增强广告意识。改变很多 比如：著名的“巴国布衣酒楼”从它开业 餐馆老板普遍存在“拿钱打广告是拿钱打 伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主 水漂”的心态。媒体与餐饮业密切结合、 题，并围绕着主题突出了川东农家大院及 相互交融的现象，正是现代信息社会和社 乡村风情的装修特色。菜肴则以干香、辛 会商业发达的一种标志。在具体经营运作 辣、味厚、朴实的特点。同是以烹制螃蟹 上，有人第一次提出了策划的概念，并阐 菜肴蜚声蓉城的“钟氏香辣蟹”和“老房 述了从题材选取、表现风格、市场定位、 子辣螃蟹”可称得上是各有特色。一个开 营销包装以及科学管理的一整套规范化的 创了海鲜川烹的先河，这种滋味醇厚、韵 运作模式。这与过去那套开店跟着感觉 味无穷的钟氏香辣蟹；而“老房子”则是 走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来 在汲取民间滋养、秉承川菜传统的基础上 了做日式生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插 大胆创新，用螃蟹为主料烹制的菜肴，以 上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡 其品种多、创意新、Ｅｌ感丰富而名传锦江。 叫的追风赶潮式的经营行为有着天壤之 坝代商业 ＭＯＤＥＲＮ ＢＵＳＩＮＥＳＳ 有权与经营权分离，由老板中心制转变为 职业经理人中心制，实行公司发展、个人 成长的运作方式，这些全新的经营管理方 法会极大地调动了员工的积极作用包括管 理层的积极性，摆脱了长期困扰企业的权 责不分明的状况，最终为企业开拓了一条 能够持续发展的康庄大道。二是按照选定 营销制度从原料到产品，从观念到服务都 要制定细则落实执行。 ３、争取足够支持。餐饮业崛起的 原因还有很多，比如近几年经济大环境变 得宽松，湖湘独特的人文环境，丰厚的历 史文化沉淀及面食烹饪的丰富内涵，以及 当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创 新，等等。不过还有最重要的一点，那就 是当地的大力支持。湖南作为第三产 业发达的地域，应该将餐饮业作为单独的 支柱产业来对待和扶持，这会从根本上改 变了历来餐饮服务业从属于其它部门的配 角地位，并使它成为了地方经济中的一支 活跃的生力军。圃 【参考文献】 。 １、中国连锁经营协会（ＣＣＦＡ）编，《中 国连锁经营年鉴》，北京，中国商业 茸履社 ２００４．１ ０ ２、郭戈平．《连锁》更大的市场空间， 更多的发展空间．２００４．５，中国连锁 经营协会（ＣＣＦＡ）