加工工艺对凤凰单丛茶品质影响研究进展

综　述　加工工艺对凤凰单丛茶品质影响研究进展　赵丽珍，吴曼，陈文友，徐敏姗，管超海，罗一帆　（华南师范大学化学与环境学院　广州　５１０００６）　摘要：加工工艺是影响茶叶品质的重要因素。对影响凤凰单丛茶品质的主要加工工艺进行较为系统的综述，　介绍加工工艺对茶品质的影响与工艺改进对茶品质的提高。　关键词：凤凰单丛茶；加工工艺；品质　凤凰单丛茶是凤凰山区众多单株培育、采制的优质茶的总　质，还关乎茶的柔软性和弹塑性等外观形态。做青工艺对样茶　香气特质有重大影响。庞式等　以黄枝香、桂花香单丛和八　仙过海三个茶种为试验，研究其加工过程中的香气化合物成分　的含量及其变化规律。茶样从鲜叶加工到做青三次，再到毛茶，　其芳香物等香气化合物成分发生了明显变化。　１．３生化成分对茶叶品质的影响　实验证明，可通过样茶的生化成分测定以及感官品质评　审，分析样茶生化成分以及茶叶香味品质或内质的影响。桂埔　称，是广东乌龙茶中的头号名优茶。凤凰单丛茶属于乌龙茶，　而乌龙茶是半发酵茶，其加工制作综合了红茶的完全发酵和绿　茶的不发酵的特点，让多酚类物质适度氧化。传统的乌龙茶加　工工艺对凤凰单丛茶品质的形成有很大影响。然而，凤凰单丛　茶的品质在技术上仍然有很大提升空间。本文对凤凰单丛　的加工工艺及其对茶品质的影响进行实用性与应用性的综述，　旨在为凤凰单丛茶的规模化加工生产提供参考。　芳　从专业与市场消费的角度分析了单丛茶的审评技术要点，　ｌ传统加工工艺对凤凰单丛茶品质的影响　１．１工艺流程　何宗熊…总结凤凰单丛茶的合理加工技术。他认为凤凰单　丛茶的合理生产加工工艺流程为：适时采摘（晴天下午采摘长　到中开面的鲜叶，并注意轻采，快放，松堆和分类隔开）一晒　青（根据茶青的叶质情况，及时合理而均匀地在阳光的照射下　晒青）一摊晾（置于阴凉通风透气处晾青卜４小时，以降低温度，　调节水分）一做青（结合当天温湿度状况，看茶做青，处理好　青叶回青和发酵两个阶段）一杀青（把握２００＂Ｃ火温，并控制　好时间，适度炒青）一揉捻（先轻后重再轻，揉捻时控制好压力，　复揉）一烘培（根据茶叶变化，调节温度逐渐降低，并多次烘　焙干燥）一贮藏（摊凉后及时贮藏，并置于干燥处）。　１．２加工工艺对茶叶生化成分的影响　在凤凰单丛茶的实际生产加工过程中，生产条件、加工技　就凤凰单丛茶而言，可以外形２０％，香气３５％、汤色５％、滋味　３５％、叶底５％的加权评分来对茶叶进行评价。不同品种的凤凰　单丛茶的生化成分不同，导致其品质有所差异，但也都大同小　异。晏嫦妤等　经研究发现，凤凰单丛茶属高咖啡碱茶，适量　的咖啡碱使滋味鲜爽，而过量则使茶汤带苦味。此外，凤凰单　丛茶的氨基酸含量普遍偏低，而茶多酚含量较高。黄酮类及较　高的儿茶素与水浸出物含量也对凤凰单丛茶的滋味产生影响。　此外，杨伟丽等　曾在相同工艺条件下，研究乌龙茶内　质与其生化成分的关系，指出其所研究的乌龙茶的香味的形成　与其主要生化成分的变化各异，但是，某些化学成分对整个内　质或香味品质的影响却有一定共性。而凤凰单丛茶作为乌龙茶　之一，其生化机理与其他乌龙茶大同小异，因此，这对凤凰单　丛茶的生化成分对其香味品质的影响有一定参考价值。张敏等　对黄枝香和蜜兰香两个凤凰单丛样茶的研究结果表明：　“清　香型”单丛乌龙茶其茶多酚及氨基酸含量较高，茶黄素、茶红素、　茶褐素及水浸出物含量较低。“清香型”单丛茶中香气物质的　种类较多，其中烷烃类香气物质较为丰富，　“浓香型”单丛茶　则包含较多的醇类物质。　术的复杂性等多种因素的综合结果会导致相同生长环境，相同　品种的凤凰单丛茶，在不同的工艺技术加工下，其茶多酚、氨　基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类及儿茶素等生化成分会产生　不同程度的差异，继而对其香味品质产生影响。如烘焙这一步　骤直接影响了样茶的水浸出物、茶多酚等生化成分的含量，成　茶的颜色深浅，以及香气的形成。而揉捻工序不仅影响茶的内　２优化工艺技术对凤凰单丛茶品质的提高　作者简介：赵丽珍（１９９３　）。女，汉族，广东新兴县，华南师范大学在读本科生。　２０１５年第二期　学术专业人文茶趣　在凤凰单丛茶以及其他乌龙茶或单丛茶的生产加工过程　中，采用不同的工艺技术对其进行加工，可以不同程度地提高　样茶的品质。在实践中可用控制变量法，对凤凰单丛茶样茶进　行处理，通过分析各种处理后的样茶品质，总结出培育品质最　佳的凤凰单丛茶的工艺技术方法。　２．１晒青工艺　晒青是为了提高叶温，除去鲜叶中的水分和青草味，增　强酶活性，“促使叶子内部的有机物质产生一系列生化变化　¨’，为后面的做青、杀青、揉捻、干燥等工艺及最后茶叶品　质的形成打下基础。晒青的效果受温湿度、通风条件、摊叶厚　度等因素的影响。苗爱清等　的研究结果表明，光照强度中　等，温度为２２—２８℃，时间为２０—４５ｍｉｎ，相对湿度７５％，减重　率约８％的晒青效果较好。从光源种类的角度来说，曹潘荣　的研究结果表明，乌龙茶比较适合日光晒青和人工光源兼自然　风晒青。其中人工光源可通过控制光源的强度及波长来调整。　王登良、张灵枝等　的研究结果表明：不同光照强度晒青　对单丛茶香气成分有影响，以波长大于５２０ｎｍ，光照强度为　１３７２５　１６７７４１ｘ的光波，晒青３０ｍｉｎ所得茶香气品质最佳。而　这些条件均可通过加工设备来控制，达到晒青最佳外部条件。　２．２做青工艺　影响凤凰单从茶做青效果的因素有“温度、湿度和气质环　境（二氧化碳，氧气）　。做青工序根据做青方式的不同分　为机械做青的“重做青”和手工做青的“轻做青”两种，重做　青加工制成的“浓香型”单丛茶与轻做青制成的“清香型”单　丛茶有不同的品质与风味。金心怡　认为，机械做青可提高　茶叶内源酶的活性。苏新国　、王尔茂㈣等对桂花香型凤凰　单丛茶的研究结果表明：凤凰单丛乌龙茶采用机械做青方法，　使茶汤的主体和特征香气组分的含量发生变化，表现出的香气　韵味低下，逊于手工碰青制得的乌龙茶。其中桂花香型乌龙茶　主体和特征呈香组分和含量变化趋势不一，导致比例失调。可　见，实验所用的桂花香型凤凰单丛茶并不适合以机械摇青的方　式进行工艺加工。然而，做青方式对芝兰香型品质则影响不大，　“这可能是由于其鲜叶较厚，对做青强度的相应不敏感的缘故　。此外，做青温度、湿度、次数与时间等因素，也会对凤凰　单丛茶的内质或香味品质产生影响。伍锡岳“　的研究结果指　出，控制和掌握好做青的适宜的温度和湿度有利于提高单丛茶　的香味品质。张方舟　认为，做青温度为２Ｏ一２３℃，相对湿　度为５５％一６５％时，凤凰单丛茶等厚叶型品种的品质较好。　２．３揉捻工艺　揉捻不仅改善茶叶的外观形态，还会对茶叶内含物产生影　２０１５年第二期　响，进而影响茶叶的品质。根据茶叶温度的不同，揉捻分为热　揉与冷揉。根据揉捻的主体，揉捻分为人工揉捻和机械揉捻。　而自动揉捻机械根据其款式又分为滚筒式和行车式等。可见，　茶叶的揉捻形式多样化，采用合理较优的揉捻方式有利于改善　样茶的外观及内质。赖榕辉等　”对单丛茶的研究结果表明，　包揉工艺制成的颗粒型单丛水浸出物和酚氨比都比较高，提高　了单丛茶的滋味和品质，并表现出与条形单丛不同的花香。此　外，揉捻工艺中的揉捻叶量、揉捻力度以及揉捻时间等，也会　对样茶的品质有影响。经过揉捻后的茶叶，要及时松拆烘培，　以防茶叶成分变化致使茶叶品质下降。　２．４干燥方式与技术　传统的茶叶加工流程中，常采用烘干的工艺对茶样进行初　烘及多次复烘干燥。而黄亚辉等　对在单丛茶加工过程中采　用真空冷冻干燥技术对样茶品质的研究中，发现真空冷冻干燥　技术对单丛茶有改善内质的效果。先经过初步烘焙再进行真空　冷冻干燥处理的茶叶品质最优，而不经烘焙直接采用真空冷冻　干燥处理的样茶品质欠佳。刘玉芳　等也认为低温真空干燥　工艺技术的应用有利于提高茶叶品质。此外，张婉婷等　在　研究中指出炭焙茶虽然在外观形态和叶底方面稍微逊色，但其　干燥程度较高，在汤色、香气、滋味及抗氧化功能等方面的品　质均优于机烘茶。另外，炭焙茶在活性生化成分与抗氧化能力　方面也优于机烘茶。故生产具有更好地抗氧化保健功能的茶叶，　炭焙精制是较好的干燥方式，而二春茶是较好的炭焙原料。　３展望　在实际生产中，凤凰单丛茶的生产加工过程循序渐进，环　环相扣；每个步骤必须精心细致，一点也不能掉以轻心，更不　能因繁就简。然而，要生产制作出内质或香味品质更为优良的　凤凰单丛茶，要不断创新，研究分子机理，探求各个工序的改　进方法，并应用到实践中去。　参考文献　【１】何宗熊．凤凰单丛加工技术［Ｊ］．中国园艺文摘，２０１２（４）：１９１－　１９２．　【２】庞式，苗爱清，伍锡岳．凤凰单丛加工过程中芳香物含量及变化　的规律【Ｇ】．２００５广东茶产业发展论坛汇编．２００５．　【３】桂埔芳．广东单丛茶品质特征及审评技术要点［Ｊ】．中国茶叶加工，　２００３（１）：３７－３８．　【４】晏嫦好，罗军武，赵超艺，陈金华，黄建安．凤凰单丛主要品质　成分比较［Ｊ】．湖南农业大学学报。２００６，３２（６）：６２８．６３１．　【５１杨伟丽，唐颢，龚雨顺．乌龙茶品种风味与工艺技术及其化学因　综　述　花香型绿茶的研究进展及品质特征　游小妹陈常颂＋　林郑和陈志辉钟秋生单睿阳　３５５０００）　（福建省农业科学院茶叶研究所　福建福安花香型绿茶即采用高香型乌龙茶新品种，按绿茶标准采摘　鲜叶原料，同时按绿茶加工工艺流程（萎凋一杀青一揉捻一干　燥）结合乌龙茶中的晒青、摇青方法加工而成的。花香型绿茶　干茶具自然花香，汤色黄绿明亮，香气持久，滋味浓爽带花香，　叶底黄绿明亮，具有乌龙茶的自然花香。据调研，花香型绿茶　是当前绿茶消费市场的新宠，价格一路飙升，供不应求。　１．１品种适制性　茶树品种不同，其适制性也不一样，一般来说，适制乌　龙茶的品种较适宜做花香型绿茶。叶根轩ｎ　以黄旦、梅占、　毛蟹初展的一芽一叶或一芽二叶制出了香气清高持久且有兰花　香，滋味鲜醇爽口，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀亮的毛峰。李　家贤等　利用白毛２号、鸿雁９号、鸿雁１２号、鸿雁ｌ３号　等茶树品种一芽二叶为原料生产出品质优异的高花香绿茶。王　小云等。。　用乌龙茶品种的一芽二叶加工出味醇、花香高的花　Ｉ花香型绿茶的研宄进展　基金项目：国家茶叶产业技术体系建设专项（ｎｙｃｙｔｘ－２３）：福建省财政专项福建省农业科学院科技创新团队建设项目（ＣＸＴＤ一１・１３０２）。　作者简介：游小妹（１９７１．）。女，硕士。副研究员。研究方向：茶树育种及配套技术。　通讯作者：陈常颂（１９７３一）．男，硕士，副研究员。研究方向：茶树种质资源与遗传育种（Ｅｍａｉｌ：ｃｃｓ６５３６５９７＠１６３．ｃｏｍ）　子的关系【Ｊ］．食品科学，２００４，２５（４）：６５—６８．　ｆ６】杨伟丽，邓克尼，文海涛，谭振华，张雄．乌龙茶品种风味及其　【１５１金心怡．鸟龙茶做青工艺技术探讨［Ｊ】．茶叶机械杂志，１９９８　（０４）：９—１　１．　生化成分的研究【Ｊ】．福建茶叶．２００４（３）：６－８．　【７】张敏。黄亚辉，赵文霞，阙伟．做青工艺对单丛茶品质的影响　【１６】苏新国。于丽平，覃文，王尔茂．做青工艺对凤凰单枞乌龙茶　呈香物质的影响【Ａ】．　“科技创新与食品产业可持续发展”学术　【Ｊ】．中国茶叶加工，２００２（２】：１５—１９．　【８】王登良，张灵枝，谭新东．乌龙茶晒青（萎凋）工艺研究现状与　研讨会暨２００８年广东省食品学会年会论文集【Ｃ】．２００８．　【１７】王尔茂，阮志燕。孙颖，苏新国．轻重做青工对凤凰单枞鸟龙　进展Ｕ１．广东茶业．２０００（Ｏ４）：４０—４２．　【９】苗爱清，伍锡岳。庞式．梁晓岚，许剑秋．乌龙茶晒青新工艺新　茶呈香物质的影响［Ｊ】．食品与机械，２００９，２５（３）：２３—２６．　【１８】王尔茂，江建军，苏新国．做青方式对乌龙茶内源生化指标及　技术研究【Ｊ】．广东荼业，２０００（Ｏ１）：３９．４２．　【１Ｏ１曹潘荣，罗锡元，邓向递，刘家亮．不同萎凋方式对红茶和乌　龙茶品质的影响ｆＪ１．广东茶业，２０１２（Ｚ１）：２７—２９．　其品质的影响【Ｊ】．食品科学，２０１０（１３）：４０—４３．　【１９】伍锡岳．论提高单丛茶香味品质的几个问题［Ｊ】．中国茶叶加工。　２００６（２１：３Ｏ．３１．　【２Ｏ】张方舟．乌龙茶做青技术关键［Ｊ】．中国茶业，２００６（０６）：　１６．１７．　【１　１】张灵枝，王登良，毛明辉．不同光照强度晒青对单枞茶品质的　影响Ｕ】．食品科学，２００５，２６（６）：１８５—１８８．　【１２】王登良。张灵枝，毛明辉，江绍基．不同光照强度晒青对单枞　【２１】赖榕辉，赖榕辉，黄亚辉，蔡远加．揉捻工艺对单丛茶品质影　茶品质的影响【Ｊ】．食品科学，２００５，２６（６）：１８５－１８８．　【１　３】Ｗａｎｇ　Ｄｅｎｇｌｉａｎｇ，Ｚｈａｎｇ　Ｌｉｎｇｚｈｉ。Ｍａｏ　Ｍｉｎｇｈｕｉ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ　ｗｉｔｈ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｌｉｇｈｔ．ｗａｖｅ　ｂａｎｄｓ　ｏｎ　ａｒｏｍａｔｉｃ　响的研究［Ｊ】．茶叶通讯，２０１　１，３８（４）：１５・ｌ８．　【２２】黄亚辉，梁金华，陈益才．真空冷冻干燥技术对单丛茶品质影　响的研究［Ｊ１．广东茶叶，２Ｏｌ１（６）：１８－２０．　【２３Ｊ刘玉芳．低温真空干燥技术对乌龙茶品质影响研究［Ｊ］．广东农　业科学。２０１３（１３）：９５．９７．　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｄａｎｃｏｎｇ　ＴｅａＩＡ】．Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ　ｏｆ　２００５　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ　ｏｎ　Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｔｅａ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｉｎ　Ｔｅａ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ［Ｃ］．２００５．　【１４１朱靖，张凌云。王登良．单丛茶初制技术理论研究进展【Ｊ】．广　东茶业。２Ｏ１４（Ｚ１）：ｌ９—２１．　【２４１张婉婷，陈佳琳，张灵枝．不同干燥方式对单丛茶抗氧化能力　影响研究【Ｊ］．中国茶叶加工，２０ｌ１（１）：１３一ｌ６．　２０１５年第二期黛